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中華菜肴軟罐頭應(yīng)注意事項
第一，在制作中華菜肴軟罐頭時，要在基于各流派特色的基礎(chǔ)上，結(jié)合罐頭工藝的特點，選擇適合于罐頭制造的品種，比如，蒸、燉、燜、煮、煨、鹵等工藝制作的品種，這些品種制品的制作條件接近罐頭，在采用常規(guī)罐頭工藝處理如熱燙、裝罐、灌湯、密封、殺菌操作后，能保持其原有特色風(fēng)味；而一些以烤、炸、炒、煎風(fēng)味為特色的品種則不適合于制造軟罐頭。另外，帶有大骨頭的肉禽制品也不適合于制造軟罐頭。 、
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中華菜肴軟罐頭（二）
隨著生活水平的越來越高，特別是北方的人們對南方的菜肴開始慢慢的很向往，這樣食品經(jīng)過冷凍設(shè)備的加工處理之后在北方的市場上也經(jīng)常見到。⑤閩菜(福建)：色調(diào)美觀，調(diào)味清鮮。菜肴多為甜、淡、酸，甜而不膩，淡而有味，酸能爽口，湯重清鮮，調(diào)味具有較濃的地方風(fēng)味，在口味特色上重于甜、酸、紅糟
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中華菜肴軟罐頭（一）
我國菜肴不僅品種繁多，還有獨特的不同風(fēng)格。如中國菜式中有四大菜系、八大流派，正如出色的藝術(shù)家，各種流派都具有自己的風(fēng)格和魅力。下面分別介紹國內(nèi)目前流行的各種流派風(fēng)格特點。①京菜(北京)：選料精美，四季分明，色彩艷麗，擅長烹制各種珍貴海味，注重制湯，調(diào)味有咸、甜、酸、辣、五香
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軟罐頭的殺菌方式選擇
對于金屬罐、玻璃罐以及蒸煮袋的殺菌，一般都采用熱水式或水蒸氣式問歇或連續(xù)加壓殺菌裝置。但是，對于軟罐頭來說，則要根據(jù)軟罐頭的種類對于金屬罐、玻璃罐以及蒸煮袋的殺菌，一般都采用熱水式或水蒸氣式問歇或連續(xù)加壓殺菌裝置。但是，對于軟罐頭來說
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軟罐頭食品的檢驗
隨著生活水平的提高，軟罐頭在人們生活日逐漸普遍存在，那么軟罐頭食品生產(chǎn)、制造及銷售離不開冷鏈，也離不開小型冷庫及生產(chǎn)型庫體，軟罐頭食品成品的質(zhì)量要求如感官、理化、微生物等指標的檢驗方法及其主要儀器同罐頭食品一樣。但軟罐頭有其特殊要求，特殊檢測項目有袋內(nèi)殘留氣體量、封口強度試驗、耐壓試驗
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軟罐頭食品的殺菌
軟罐頭食品與罐頭食品一樣，殺菌后應(yīng)予以快速冷卻，如冷卻不及時或不充分，則內(nèi)容物色澤變暗，組織過分軟化，風(fēng)味受損。軟罐頭在殺菌過程中另一個缺點是容易產(chǎn)生破袋現(xiàn)象。軟罐頭在高溫殺菌過程中，袋內(nèi)殘留氣體的膨脹及內(nèi)容物體積變大，使得袋內(nèi)壓力上升，當(dāng)袋內(nèi)壓力大于袋子所能承受的內(nèi)壓
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軟罐頭中的食品根據(jù)形態(tài)
充填于袋中的各種食品其傳熱情況隨其形態(tài)的不同而異，一般軟罐頭中的食品根據(jù)形態(tài)可大致分為三類：①充填時是流體，經(jīng)過殺菌后仍為流體的食品——咖喱食品、燉制品。②充填時是流體，經(jīng)過殺菌后成為固體的食品－－魚糕、魚肉、香腸、布丁等。③真空包裝的半流體或固體食品，經(jīng)過殺菌后仍為半流體或固體的食品－－八寶粥、米飯、鹵雞等。
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殺菌工藝與設(shè)備
充填并密封好的軟罐頭必須經(jīng)過合理殺菌，以達到較長期保存的目的。軟罐頭的殺菌與常規(guī)的金屬罐、玻璃罐類似，由于軟罐頭苯菌的F。值、D值和z值等的微生物耐熱性參數(shù)及其概念與普通罐頭食品相同，所以其殺菌理論和計算也可直接套用罐頭食品殺菌的理論和計算，不過軟罐頭也有其自身的殺菌特點
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軟罐頭食品的封口檢驗
軟罐頭食品的密封是個關(guān)鍵性操作，是決定軟罐頭質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。封口后的封口強度必須經(jīng)受121℃或更高些的加熱殺菌，經(jīng)受貯藏、運輸、銷售等流通過程的震動和碰撞，其密閉性能及滲漏率必須和金屬罐的標準相同。封口良好與否的檢驗主要有以下方法：(1)肉眼檢測這是主觀的、人為的目測法，在理想條件下，有效率可達75％。(2)針孔檢驗儀 火腿、香腸等軟罐頭食品，經(jīng)殺菌后有無針孔，用肉眼是很難判斷的
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